양파의 특성 및 영양학적 가치

분류 : 채소 > 양념채소류

양파

1. 양파 고르기  양파는 종류도 다양하고 많은 품종이 있는데 숙기에 따라서 조생종, 중생종, 만생종으로 구분하며, 껍질도 시중에 나와 있는 양파는 대개가 황색종이지만 백색종, 적색종도 있다.

좋은 양파는 인경이 딱딱하고 상처나 병반이 없으며, 외피가 잘 건조되고 색깔이 좋고 인편은 두껍고 충실해야 하며, 자극취가 강한 것일수록 일반적으로 단맛이 있고 풍미가 좋다.

황색종 양파의 국내산은 다음과 같다.

국내산 양파

<통양파>

껍질 세로줄이 흐릿하고 간격이 넓다.

껍질의 수가 적다.(2~3장 정도)

껍질이 부드러워 잘 찢어진다.

색깔이 붉거나 노란색이다.

조직이 연하고 가볍다.

<깐양파>

세로줄이 희미하고 간격이 넓다.

윗부분의 색깔이 연한 녹색이다.

조직이 연하고 가볍다.

2. 가정에서의 보관   양파는 습기가 차면 상하기 쉬우므로 양파망에 담아 통풍이 잘 되는 그늘진 시원한 곳에 매달아 두면 비교적 오래 보관할 수 있다. 그러나, 신선한 것을 구입해 두었다 해도 8~9월이면 싹이 나오기 시작한다.

오래 저장해 두었다가 이용하려면 0℃ 내외 냉장보관을 해야 한다.

상하기 시작한 양파는 껍질을 벗겨서 물로 깨끗이 씻어 물기를 완전히 제거한 뒤 지퍼백이나 밀폐용기에 넣어두었다가 필요할 때마다 꺼내어 쓰면 간편하게 사용할 수 있다.   

양파를 썰 때 눈물이 나는 것은 프로페닐슬펜산이라는 자극성분이 생성되기 때문인데, 조리하기 전 껍질 벗긴 양파를 냉장고에 차게 해 두었다가 사용하면 훨씬 경감할 수 있다.

3. 영양학적 가치 및 이용   양파는 특유의 자극취와 감미가 있으며 육류의 특이취를 제거하는 작용이 있어서 어류, 육류 등의 여러 가지 요리에 이용되고 있으며, 파보다는 냄새가 약해 날것으로도 많이 먹을 수 있고, 샐러드용으로도 이용되고 있다.

양파의 효능은 현대인의 성인병이라고 불리어지는 고혈압, 당뇨병, 동맥경화, 심장병, 암 등의 예방 및 치료에 매우 효과적인 것으로 많은 임상실험을 통해 밝혀지고 있으며, 양파를 건강식품으로 추천하고 있다.

○양파 식품성분표 (가식부 100g당)

가장 주목할 만한 것은 퀘르세틴 성분으로 폴리페놀의 일종으로 일반적으로 항산화작용을 통하여 혈중 콜레스테롤의 산화를 억제하여 동맥경화를 예방하고 세포의 노화를 막는다.    

양파의 매운맛 성분은 유황화합물로 가열하면 일부가 환원되어 프로필메캅탄으로 바뀌어 설탕의 50~70배나 되는 단맛을 나타내므로 단맛을 필요로하는 식품에 이용되기도 한다.

그러나, 혈당치를 낮추는 성분은 생 양파에 많이 포함되어 있으므로 혈당치를 낮추는 것이 목적이라면 가열하지 않고 날것으로 먹는 것이 좋다.    

양파에 들어있는 알리인이라는 성분은 자르거나 짓찧으면 알리신이라는 자극성분으로 변화하는데 비타민B1과 결합하여 알리티아민이라고 하는 소화기관 안의 세균에 의해서 파괴되지도 않고 흡수도 잘 되는 활성비타민B1 으로 변한다. 야채샐러드에 양파를 썰어서 넣는 것은 다른 채소에 들어있는 비타민B1의 흡수율을 높여주어 영양적 효과를 올리는 훌륭한 요리법이라 할 수 있다.   

또한 불면증으로 잠이 오지 않을 때 날 양파를 잘라서 베개 밑에 놓거나 먹으면 신기할 정도로 잠이 잘 오며, 날것으로 먹거나 익혀서 먹거나 신경쇠약에 아주 잘 듣는다고 하니 양파는 어떤 식으로 해서 먹든 우리 몸에 아주 유익한 채소임이 분명하다.